美文欣赏:李光泽的《清涧煎饼》

清涧煎饼生在民间,却因口味独特而登上了大雅之堂;它产自陕北,却走出了陕北。有的清涧人不想离家太远,就在县城开个煎饼店,养家糊口;还有一些敢闯敢干的清涧人走出了家乡,在西北地区的大中城市开起了清涧煎饼店。凭着一个小小的清涧煎饼店,一些人在老家盖了楼,一些人在城里买了房,一些人把孩子供成了大学生。

清涧煎饼(多味斋)

李光泽《 人民日报 》( 2021年04月26日   第 20 版)

  清涧是陕北的一个县。去年冬天,我调到榆林市清涧县工作以后,给朋友们发微信时说得最多的一句话是——欢迎来到清涧吃煎饼!

  煎饼是清涧有名的小吃。一个小小的清涧县城,居然有五六十家煎饼店,并且一年四季生意红火。清涧人对煎饼的这份感情,外地人大概很难理解。对清涧人来说,煎饼的味道就是小时候的味道,就是老家的味道。

  清涧煎饼的原料是荞麦。荞麦去皮成为糁子,将糁子在水里浸泡一天一夜后,装进一只布袋里,兑上水,再在一块倾斜的石板上反复揉搓、使劲挤压,白花花的荞面浆从布袋里源源不断地滤出来,这就是摊煎饼用的荞面糊糊。

  摊煎饼是一门手艺活儿,得有三样工具:铁鏊子、铜勺子、木刮板。用柴火把铁鏊子烧热,左手舀一铜勺荞面糊糊倒在鏊子中间,右手拿着木刮板把荞面糊糊摊均匀,稍待片刻,煎饼就可以出鏊了。随着时代的发展,市场上出现了燃气鏊子和电磁鏊子,这些节能环保,且受热均匀,但不少煎饼师傅还是喜欢用柴火鏊子,说摊煎饼少了烟火气,就摊不出那种特殊的味道。摊煎饼的过程中,荞面糊糊的稠稀要适中。稠了,摊不开;稀了,难以成形。火候也至关重要。火大了,煎饼显得“老”;火小了,煎饼又太“嫩”。这样,才能摊出一张好的煎饼,形如满月,色如白雪,薄如蝉翼。当然,要摊出一张如此完美的煎饼,没个三五年功夫是不大可能的。

  吃清涧煎饼,一定要有辅料和煎饼汤,只有这样吃起来才有滋味。煎饼、辅料和煎饼汤,号称清涧煎饼“三件套”,一件都不能少。辅料素的有洋芋丝、豆芽菜,荤的有卤肉。当煎饼卷上辅料,那煎饼卷素的爽口,荤的解馋,有时真让人难以选择。煎饼汤说简单点,就是一罐兑了老陈醋、花椒粉、生姜粉、蒜泥、食用盐、熟芝麻等调料的凉开水。但这一罐凉开水又真没那么简单。水要用山泉水,而且是烧开了再放凉。最关键的是,调料必须按一定的比例调配。比例掌握得好,煎饼汤麻辣、酸爽、鲜美;若是掌握得不好,就会有一股怪味。说到底,一个煎饼师傅的手艺高低,不光体现在摊煎饼的功夫上,更在这一罐秘制的汤水里。煎饼汤原本是用来蘸煎饼吃的,一为提味,二为容易下咽。但有人嫌麻烦,便吃一口煎饼,喝一口汤,众人效仿,这种吃法慢慢就流行开了。清涧煎饼店还有个规矩,汤不算钱,于是就有食客,买一卷煎饼,讨三碗汤喝。不过,店主不但不恼,反倒会笑嘻嘻地问:“要不要再来一碗?”在店主看来,客人喝汤多,说明自己的汤调得好,这是一件值得骄傲的事。

  如今,清涧煎饼不仅是清涧人吃,也受到外地人的喜爱。外地人来清涧,一定要尝尝清涧煎饼。今年年初,有外地的朋友过来,说是已到县城,我泡好了茶,却左等右等不见人。正纳闷时,微信上收到一张照片,原来,他们已经迫不及待地在一家煎饼店吃上了。看来,清涧煎饼的魅力实在是不小!

  清涧煎饼生在民间,却因口味独特而登上了大雅之堂;它产自陕北,却走出了陕北。有的清涧人不想离家太远,就在县城开个煎饼店,养家糊口;还有一些敢闯敢干的清涧人走出了家乡,在西北地区的大中城市开起了清涧煎饼店。凭着一个小小的清涧煎饼店,一些人在老家盖了楼,一些人在城里买了房,一些人把孩子供成了大学生。

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